L’amor che move il sole e l’altre stelle

Più che una famiglia nella ristorazione, la ristorazione che ti accoglie in famiglia: il progetto multiforme di Stefania Milano e Franco Virga, che sa di Vuccirìa, d’arte di condivisione, di sensibilità per lo spazio e le persone, da Palermo alle stelle, con amore.

Chi sa se è il mare che li unisce, se è la salsedine della cala o il profumo seducente dei vicoli in cui si affaccia il loro mondo, qualunque cosa sia è una magia destinata a continuare, che si chiami Gagini, Bocum, Buatta, Ajamola o Libertà, il segreto è portare le persone in “un altrove”, il segreto: non avere segreti, non mentire mai. Vivere il territorio e le sue risorse con spirito libero, amare la cucina buona senza le maglie strette di un certo approccio gourmand fatto di piatti incomprensibili, tovaglie fino a terra e camerieri ingessati accanto al tavolo. Il segreto è amare e divertirsi.

Dunque è vero che il primo chef del Gagini è stato Franco...

F: “Beh quello è stato un momento totalmente goliardico! Dobbiamo aver pensato che “ristorante” fosse uno in cucina e uno in sala, eravamo perfetti, pareva, ma ci ho messo due giorni a tirare per aria le padelle, scoprendo un pianeta molto più articolato”.

Più che un pianeta una costellazione... 

S: Costellazione di attese, sacrifici, cambiamenti di rotta non sempre indolori. Noi aggiustiamo il tiro ogni giorno, cerchiamo di leggere i tempi e le persone restando liberi da dogmi precotti. Viaggiare, osservare e tenere il cuore aperto ti insegna che le persone - esattamente come noi - hanno bisogno di sincerità, di capire cosa hanno nel piatto, di essere accolte proprio come fai quando ricevi degli amici, con affetto, sollecitudine, cura. Per fare stare le persone a proprio agio devi dare spazio
F: E poi c’è l’anima degli spazi. I luoghi hanno una loro anima, trovala ed è lei a illuminarti le idee: Bocum era una casa di appuntamenti, un luogo in cui si entrava e si dimenticava quello che c’era fuori, vogliamo che sia ancora così, lo stesso da Buatta dove invece di nascondere abbiamo tirato fuori tutta la memoria, memoria di viaggi desiderati, necessari, di andata e ritorno ed ecco perché vogliamo che si respiri arte al Gagini, che resti un laboratorio di bellezza. Nella nuova ristrutturazione abbiamo cercato luce, apertura, aria, non vediamo l’ora di riaprire, appena prima di San Valentino
S: Ecco questa è una cosa di Franco, lui sogna, progetta io sono più razionale, cerco di rendere oggetto il progetto. Di Gagini mi sono innamorata subito lanciandomi nell’avventura, con Buatta è stato diverso, ci è voluto più tempo per vederlo, mentre lui lo ha amato subito. 

Ecco come nascono luoghi iconici, perfettamente integrati in città eppure diversi ognuno con il proprio carattere, come in una storia d’amore in cui uno non cambia l’altro ma lo abbraccia casomai 

S: Per noi l’abbraccio è quello della Vucciria, spazio incredibile, vario e uguale, capace di mutare fedele a sé stesso, alla sua identità. In questi anni siamo stati toccati da molti cambiamenti, anche rischiosi ma siamo rimasti ancorati a un’idea.

Parliamo del lockdown? Perché è già la seconda volta che sento tradurre il biennio 2020\2021 in opportunità..

F: Beh, sì, Un terzo dei nostri dipendenti storici ha cambiato vita, mestiere, posto. Il loro cambiamento ha lasciato spazio, abbiamo potuto riflettere e fare altre esperienze. Abbiamo ricercato rinnovato e trovato opportunità: sono arrivati chef che erano liberi per via della pandemia, li abbiamo voluti e accolti. Senza di loro e senza altri investimenti importanti non sarebbe tornata la stella dopo 47 anni a Palermo... tutto sommato una congiuntura favorevole 

S: Lo dicono anche i ragazzi [dello staff]: congiunture astrali, uno speciale allineamento planetario che libera energia. E poi loro, il nostro staff, con cui facciamo percorsi di crescita non solo professionale ma anche emotiva, il risultato? Persone motivate, legate a filo doppio al nostro progetto, il lockdown è stato terribile ma ci ha dato un terreno nuovo per coltivare germogli, persone che hanno dato spinta, evoluzione. Io sono convinta che quest’anno sarà primavera... 

Siete una famiglia? 

S: Siamo una bella squadra, sì, una famiglia. Abbiamo intorno persone belle, capaci, interessanti e ce ne prendiamo cura, i percorsi di coaching sono uno stimolo e un’opportunità sia di conoscenza tra noi che di incontro, apprendimento e crescita individuale. Penso che la capacità di relazione con gli altri nasca dalla consapevolezza di sé, dato indispensabile per essere autentici, vogliamo che si respiri nei nostri locali, che si senta l’appartenenza e la nostra presenza anche quando non ci siamo.

L’azienda aiuta la coppia o viceversa? 

Le coppie scoppiano se non hanno un progetto, qualcosa da costruire. Soprattutto quando ci si incontra da adulti, senza un progetto ci si appiattisce. Noi abbiamo cominciato allevando sogni, ci siamo collaudati imparando l’uno dall’altra: io un po’ del suo spirito vulcanico, lui un po’ della mia razionalità e insieme siamo ancora curiosi, abbiamo voglia di fare e di imparare. Ci unisce l’amore per i viaggi, quello per tutto ciò che non è banale, ordinario e cerchiamo di portarlo nel nostro lavoro. Bocum è nato così, partendo dal latino “Cum” e dall’idea di condivisione. Anche Ajamola - che è uno dei canti propiziatori dei tonnaroti e che ci ha suggerito Salvo Prezzemolo [orgoglio aziendale n.d.r] è un canto corale, di incoraggiamento e comunione, perché alla fine l’anima sta lì, nel gusto e nella gioia di stare insieme, la cucina è seduzione come la ristorazione, non è più solo “cucina” ormai chi va a mangiare fuori non lo fa per bisogno, in casa avremmo tutti gli strumenti per mangiare bene, se vai fuori vuoi altro, vuoi qualcosa di buono e sano ma anche un incontro, un abbraccio... 

Un amore di cucina (per autocitarci...)? 

S: Ma anche una cucina in amore, è così che ci siamo conosciuti 11 anni fa: Sabato sera, pioggia torrenziale che non-esco-nemmeno-se-passa-Brad-Pitt, e invece l’amica insiste e mi porta da lui, lo trovo lì, dietro un banco di cucina che abbiamo ancora, che taglia verdure inventando un piatto con quel che aveva. E da lì scopro un essere straordinario pieno di idee di voglia di vivere. Era per entrambi una fase di stand by ognuno reduce da una vita precedente a chiederci cosa fare nel futuro. Fu una bellissima estate, e poi lui decide che dobbiamo fare qualcosa insieme e mi porta al Gagini. Mi sono sentita abbracciata. Ho resistito un minimo, è lui quello che spadella, io cucino al minimo delle risorse ma ho un buon palato, mi sono lasciata sedurre e da lì il resto. E ora? E beh, continuiamo a viaggiare, magari verso il mare, magari usciamo dalla Vuccirìa. Oppure la portiamo altrove, le valigie le abbiamo, l’amore pure.