Figli del Mare

Il nostro lavoro è darti la possibilità di scegliere. Creare le condizioni migliori perché tu, che fai un altro lavoro, possa trovare comunque qualcosa di nuovo, diverso, buono, da provare, ogni giorno. Ogni prodotto che trovi in negozio è un viaggio, nello spazio, nel tempo, nella memoria. Ogni prodotto è una storia, di terra, di mare, di mani. 

Siamo isolani, abituati a contare sul mare e a farci i conti, con il mare. Abbiamo tutti imparato a nuotare da piccoli, la maggior parte di noi gettato in acqua all’improvviso da qualche parente che non doveva avere molta familiarità con Montessori. Le reti, il pesce, la marea, le onde, la salsedine, i nugoli di vespe sulle reti, i pescatori che ricuciono lentamente, i riflessi argentei, l’odore salmastro: elementi radicati e radicali. 

Siamo figli del mare e, come fanno i figli, a volte ci dimentichiamo di proteggerlo, di esserne in qualche maniera genitori, eppure lui, il mare, ci restituisce nutrimento, sempre, nonostante noi, verrebbe da dire. 

Il pesce non è nella nostra dieta, è nel nostro DNA, è un imprinting, un sapore originario, una cosa che ci ricordiamo da sempre: chi non ha visto triglie, orate, ricci o polpi appena pescati? Chi non ha avuto un amico, uno zio, un vicino che arrivava a casa con un involto umido “Ho portato i pesci per i bambini, vivi sono, presi stamattina”. 

Ecco, per chi non ha un amico, uno zio, un vicino che arriva a casa, c’è chi lo fa ancora, scegliere il pesce con cura, pescare di notte per averlo fresco al mattino, pulirlo, averne cura. Silvio Tagliavia è un uomo di poche parole e molti fatti. 

Uno che controlla tutto il controllabile e anche qualcosa in più, perché se non sai cosa accade al pesce da quando viene pescato a quando arriva al banco, allora non puoi lavorare. Molte cose te le dice il pesce stesso, pure se è muto: guardalo, toccalo, senti che odore ha e sai subito se lo hanno trattato bene, se la temperatura nel trasporto era quella giusta, se nelle cassette è stato riposto con attenzione, questo fa la differenza, l’attenzione. Guardare ancora al cielo e al mare con timore reverenziale prima di andare a pescare, perché anche i pesci seguono le stagioni e cambiano come cambia la marea. 

Questa è stagione di capone, a gennaio arrivano le spigole e poi c’è pesce e pesce, alcuni sono perfetti così come sono, che li metti in forno - o alla griglia - con il minimo del condimento e ti lecchi i baffi, mentre altri danno il meglio nei condimenti o nei preparati, bisogna (ri)conoscerli. 

Da isolani impariamo in famiglia a conservarli, i pesci: le alici sott’olio una volta si facevano in casa, come il baccalà sotto sale. Ora siamo talmente abituati a chiamarle “scatolette” che a volte non ci chiediamo nemmeno più cosa ci sia davvero in dispensa. 

Eppure quella della conservazione è una pratica indispensabile e la attuavano già i nostri nonni, quando i frigoriferi non erano così efficienti e ancora prima, quando i frigoriferi non erano.

Esistono molte varietà, innumerevoli prodotti e moltissimi modi di conservarli, il nostro dovere è garantirti che in casa Prezzemolo & Vitale, trovi pesce vero, pescato bene, trattato bene, che potrai consumare bene. Scegliamo i prodotti dello scaffale come scegliamo quelli della nostra dispensa in casa: con attenzione e amore, ci lasciamo affascinare dalla storie ma badiamo al presente e teniamo conto del futuro, per questo abbiamo amato i fratelli Drago: figli del mare che amano il loro lavoro, che creano piccoli miracoli di sapore proteggendo il mare, l’aria, le persone.

L’ambiente è le persone, dice Pierpaolo Drago.

Diceva mio nonno “Se vuoi fare il comandante devi imparare a fare il soldato” e così mi sono messo le scarpe di sicurezza e sono entrato in azienda per lavorare e studiare. Non te lo insegnano da nessuna parte a conservare il pesce, devi impararlo sul campo”. La famiglia Drago lo fa da generazioni, non c’è scuola migliore del mare e del lavoro. E, passando di famiglia in famiglia, si impara che i nonni lo facevano meglio di chiunque, nessuna macchina sa davvero quali sono le parti buone del pesce migliore, per questo devono farlo le persone, per rispetto del pesce stesso e perché così non abbiamo scarti. Alcune parti vanno a un’azienda che produce mangimi, altre diventano prodotto, come la buzzonaglia che è squisita per condire pasta o bruschette. E c’è chi la getta via. Le macchine fanno “tutto uguale”, ci vogliono le persone per rispettare la differenza tra un pesce e l’altro, una parte e l’altra.

Non sprecare il pesce significa anche saperlo scegliere, i disciplinari sono un grande aiuto, i tonni vanno pescati al di sopra di un certo peso e non oltre un certo altro, solo questo garantisce che siano sani e sostiene anche la conservazione della specie, quindi la nostra stessa vita. 

La sostenibilità non è un obbligo, è una garanzia di futuro. E la sostenibilità va intesa in molte direzioni: fornitori certificati a tutela del mare, controlli di sicurezza a tutela dei consumatori, lavoro in sicurezza a tutela delle persone che lavorano in azienda. Stiamo lavorando anche alla gestione dei consumi di acqua, perché che senso ha tutelare il mare se non tuteliamo l’ambiente a 360 gradi? Tutela è la parola giusta.

L’ambiente e le persone sono la stessa cosa, e per i Drago le persone sono la risorsa più importante anche perché la loro è un’azienda interamente artigianale: cottura in acqua e sale - perché il vapore raggiunge temperature troppo alte per la salvaguardia delle proprietà del pesce, raffreddamento lento e mondatura manuale (niente soda caustica), selezione e inscatolamento? A mano. Colmatura? A mano! Eh ma bisogna anche scegliere l’olio giusto. Certo, ma così quanto produci? “Quanto basta, quanto si può”, parola sua.

La conserva: arte antica, necessità contemporanea. Conservare significa tenere al sicuro, significa fare tesoro, significa tramandare. I fratelli Drago hanno imparato in famiglia un mestiere che non si insegna in nessuna scuola: l’arte di preservare. Arte che parte dalla selezione della materia e che arriva tra le mani delle persone. 

Da quelle mani a casa tua è un attimo, il tempo di passare a fare la spesa da noi!