Figli della terra
Il nostro lavoro è darti la possibilità di scegliere. Creare le condizioni migliori perché tu, che fai un altro lavoro, possa trovare comunque qualcosa di nuovo, diverso, buono, da provare, ogni giorno. Ogni prodotto che trovi in negozio è un viaggio, nello spazio, nel tempo, nella memoria. Ogni prodotto è una storia, di terra, di mare, di mani.
Il pane e il vino sono simboli e sono diventati simboli perché sono frutti ancestrali della terra, sono uno - anzi due - dei modi in cui l’uomo ha cominciato a dialogare con la terra e prendendosene cura ne ha tratto cibo. Eccoci qui, dunque a raccontarti di pane e di vino, di quando abbiamo conosciuto Marco, attraversato la sua porta del vento, amato il suo mondo, deciso di condividerlo con te, e di quando Ottavio ci ha raccontato il suo pane quotidiano, che è il tuo, perché lo andiamo a prendere ogni giorno per fartelo provare.
Due storie, due racconti, due modi diversi che hanno in comune la terra, l’amore, la cura (e la famiglia Prezzemolo & Vitale).
A Camporeale, in collina, ci sono dei vigneti antichi, esposti a nord. Ed è qui che Marco Sferlazzo “coltiva il vino”. Quando la terra è già ricca, ed è ricca l’aria che passa tra le foglie, puoi solo aspettare, proteggere, amare. Non c’è spazio per un approccio industriale, la vigna non è una cosa da usare, è un essere da vivere. In Sicilia dobbiamo solo - ancora oggi - riscoprire tutto il territorio e andarne orgogliosi, abbiamo appena cominciato, si parla di “vini dell’Etna” ma chi parla di vini di Noto, di Vittoria, di Camporeale? Eppure questi territori sono autenticamente diversi tra loro, ognuno ha la sua personalità, coltivare in biodinamico significa semplicemente rispettarla, e generare vini a volte molto diversi tra loro. In questo l’artigiano fa la differenza, accetta il rischio che la sua opera non piaccia a tutti ma crea pezzi unici, arte.
A Mazara inizia invece la seconda vita di Ottavio, atleta promettente che un giorno per amore e per caso - e per caso d’amore - si ritrova in un antico forno. Lo fa sembrare una cosa viva, il suo pane, e probabilmente lo è. Non lascia niente al caso: un mulino per ogni farina, le integrali vogliono la pietra e hanno una fermentazione diversa, come diversa è la temperatura del deposito ché se la sbagli, sbagli tutto il pane, e poi c’è questo strano mistero che è il forno. Il forno a legna, racconta, è più complicato, non ha certo un termostato, ma, come molte cose di un tempo, è più affidabile ed è sostenibile perché va a legna, non dipende dalla corrente elettrica - “E che fa se se ne va la luce, devo lasciare digiune le persone?” - beh no, in effetti, manchi tutto ma non il pane - lo diceva sempre mia madre: ”Il pane c’è? Allora non manca niente”.
Marco racconta le sue vigne come quando si parla dei figli: con amore e pudore, con il timore di non fare mai abbastanza. La vigna va protetta senza mai forzarla, ne va esaltata la natura, bisogna sentirne il profumo. La natura ha già la sua chimica, non è necessario aggiungerne, la mano dell’uomo certe volte fa solo danni.
Ottavio è uno che non lascia niente al caso, che sceglie la legna, il grano, le persone, che lavora oggi con la stessa dedizione e la stessa curiosità con cui ha iniziato ben più di venti anni fa, crede nella tecnica: tecnica, tempo e temperatura. La materia prima è la migliore che il territorio possa offrire, bisogna sceglierla in relazione a molti fattori. È grazie a un amico ricercatore che Ottavio scopre i grani antichi e le farine, e poi sperimentando perché il pane si fa con la farina ma ogni farina vuole il suo tempo, la sua acqua, la sua lavorazione. Soprattutto ogni luogo e ogni stagione, prevede i suoi aggiustamenti, il pane cambia come cambia il tempo.
Marco ha una formazione da farmacista e riporta nei suoi vigneti tutto il trasporto che ci vuole per la cura, uno che studia il tempo, invece di ingannarlo. Per lui la Sicilia è “un continente” ché ha dentro tanti climi, diverse peculiarità geologiche, tante identità, il vino non è che questo semplicissimo racconto. Le escursioni termiche straordinarie dei 600 metri delle colline di Camporeale, la ricchezza minerale del suolo che cambia il metabolismo delle piante (un suolo che si chiama “terravecchia” figlio dell’erosione di pietra arenaria da cui nascono terreni sabbiosi). Che altro può aggiungere l’uomo per fare un vino diverso se non la cura e la dedizione? Il vino, naturalmente, è già diverso in vigna.
Anche per il pane il tempo è un fattore fondamentale - sia il clima sia il tempo che impieghi - eccolo il segreto: cominciare alle 2:30 della notte con l’impasto del giorno prima, studiare, non accontentarsi perché ci vuole passione. Una cosa quotidiana come il pane, che entra ogni giorno in casa delle persone, va fatto bene, per questo, nonostante i premi - Best In Sicily e dai 3 pani del Gambero Rosso (in Sicilia solo a 3 forni) - Ottavio Guccione mira sempre ai complimenti delle persone, quello è IL premio: la scelta.
