In principio era il mortaio 

I gesti lenti di una volta

Secondo Gordon Ramsay la vera rivoluzione recente in cucina l’avrebbe fatta il minipimer. Come dargli torto, del resto: veloce, impeccabile, facile da usare, sicuramente è nella top ten degli strumenti che ti semplificano la vita. In realtà però, in principio era il mortaio. 

Grande, robusto, rigorosamente di legno e rigorosamente da sciacquare subito dopo l’uso e solo con acqua “se no puzza di sapone per sempre” diceva mia nonna, ericina verace con il tono perentorio delle maestre di scuola. 

Nel mortaio accadevano miracoli: l’aglio si faceva crema, si colorava di basilico e pomodoro e si addolciva di mandorla e il profumo invadeva la stanza. Il pestatore ufficiale di casa era papà, che compunto e molto compreso del ruolo, si metteva lì, con la santa pazienza dei santi e la precisione chirurgica delle sue mani di medico, abbracciava il mortaio, e cominciava a pestare lentamente e inesorabilmente, con movimenti circolari e intanto camminava per la cucina, di tanto in tanto attingendo alla pianta sulla soglia per aggiungere due foglie di basilico ché male non fa.

Pesti Giù Giù, hai solo da scegliere

Si fanno ancora così i pesti in casa Giù Giù, lavorando le materie una ad una e poi insieme, usando ortaggi ben maturi e appena raccolti, perché una volta che separi il frutto dall’albero, questo subito comincia a perdere sapore (una lezione di vita, questa...). 

E poi si conservano in vetro, evitando gli additivi chimici perché la natura sa fare un sacco di cose se la conosci bene e dunque eccoli, in tutto il loro saporitissimo splendore colorato, i pesti Giù Giù, al basilico, tutto un profumo d’estate con il pecorino, l’aglio e l’olio buono - da non confondere con il pesto genovese perché per quello ci vuole il basilico di Pra, con il pecorino, l’aglio: che non ha coloranti lo capite dalla leggera inevitabile ossidazione. Poi c’è il pesto siciliano, con le melanzane e i capperi e pomodoro e ricotta a cullare tutto questo profumo di Sicilia, l’inconfondibile pesto trapanese con il suo profumo di aglio e pomodoro freschissimo e il pesto di pistacchio o di zucchine (con l’uvetta e i pinoli!). Il bello è che sono così squisiti che non devi per forza usarli con la pasta: sono perfetti anche sul pane, magari tiepido, per uno spuntino veloce, tienili in dispensa, sono buoni, belli, utili.