PRODUTTORI CHE FANNO LA DIFFERENZA: IL GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Ma tu lo sai dove si pesca questo gambero?
Mi dice così, diretto, con il tono di chi ha capito che non sta parlando con un lupo di mare. E infatti io manco agnello di mare sono, sono un essere che più che in mare i pesci li conosce a tavola, eh.
Mi racconta quindi, con semplicità e il tono musicale che solo a Trapani fa canto di ogni conversazione, che il mare, a 700 metri di profondità è più salato e più cattivo ma è qui che si fa buono il pesce. Perché quando le correnti oceaniche che arrivano dallo stretto di Gibilterra si scontrano con le calde acque mediterranee, ne nascono come dei vortici e che sono quelli che allevano il gambero rosso di Mazara e gli danno un sapore impossibile in ogni altra parte del mondo, un sapore dolce ma che lascia il palato come affumicato. E mi racconta che il gambero rosso, rara specie ermafrodita, tiene le uova nella testa che per questo è nera, e che questo nero è in realtà l’evidenza che quello è proprio il momento della piena maturazione, quando la carne è più soda e gustosa cioè solo da maggio a ottobre, novembre.
Eccola qui, la biodiversità, in tutto il suo sapore, è il caso di dire:
una specie di intersezione tra natura e sapienza, dove la sapienza diventa rispetto.
Quando la natura ha fatto il suo lavoro all’uomo non resta che valorizzarlo, per questo la sua famiglia ha eliminato la plastica, per questo sostengono organizzazioni che lavorano per la salvaguardia del mare, per questo hanno cominciato a produrre i carpacci o l’elisir, perché è prezioso il gambero, mica lo puoi gettare, e d’altra parte però è delicato, non è mica come la mazzancolla “Quella la puoi prendere a martellate” [cit.]. Il gambero rosso di Mazara soffre il trasporto, va riposto con cura nelle sue cassette, teme gli sbalzi di temperatura, questo lo fa difficile e lo fa prezioso.
Così, loro, che dai primi del ‘900 vanno per mare, hanno scelto di trattare il gambero rosso di Mazara per quello che è: un sovrano del mare unico nel suo genere.
Zero solfiti
Usano invece una specie di alga, antiossidante naturale che non intacca minimamente il gambero - confezionato in scatole preziose che ne contengono la genealogia, la storia e la carta di identità: certificazione inoppugnabile sulla provenienza del Gambero
